Wein ist eine lebendige L\u00f6sung, ein nat\u00fcrliches Labor, in dem Zucker in Alkohol umgewandelt wird, S\u00e4uren sich ausgleichen, Aromen sich entwickeln und Farben reifen. Jedes Glas ist eine Lektion in sensorischer Chemie.<\/p>\n\n\n\n
In Wein ist Ethanol nach Wasser die am h\u00e4ufigsten vorkommende Substanz. Alles beginnt mit der alkoholischen G\u00e4rung, einem mikroskopischen Tanz zwischen Zucker und Hefen (Saccharomyces cerevisiae).<\/p>\n\n\n\n
Die Gleichung f\u00fcr diese Magie lautet: C6 H12 O6 \u21922 C2 H5 OH+2 CO2<\/p>\n\n\n\n
Die Hefen wandeln den Zucker in Alkohol, genauer gesagt in Ethanol und Kohlendioxid, um und setzen dabei organische S\u00e4uren, Restzucker, Polyphenole, Aminos\u00e4uren und Aromamolek\u00fcle frei. Dieser kleine Anteil ist f\u00fcr die Struktur, Farbe, Stabilit\u00e4t und das sensorische Profil jedes Weins verantwortlich und erkl\u00e4rt, warum jede Flasche ein einzigartiges System darstellt.<\/p>\n\n\n\n
Nach der alkoholischen G\u00e4rung kommen Milchs\u00e4urebakterien (Oenococcus oeni) ins Spiel, die die Apfels\u00e4ure in Milchs\u00e4ure umwandeln, die runder und weicher ist. Das Ergebnis ist ein angenehmerer Wein mit Noten von Butter oder Sahne aufgrund des Vorhandenseins von Diacetyl.<\/p>\n\n\n\n
Polyphenole sind die K\u00fcnstler des Weins. Sie kommen vor allem in den Schalen, Kernen und Eichenholz vor und bestimmen die Farbe, die Adstringenz und das Lagerpotenzial.<\/p>\n\n\n\n
Anthocyane sind Pigmente, die f\u00fcr die rote Farbe verantwortlich sind, die je nach pH-Wert variiert. Bei niedrigem pH-Wert entstehen leuchtende Rott\u00f6ne, bei hohem pH-Wert hingegen Blaut\u00f6ne.<\/p>\n\n\n\n
Tannine hingegen sind phenolische Polymere, die sich mit den Proteinen im Speichel verbinden und ein Gef\u00fchl von Trockenheit oder Adstringenz hervorrufen. W\u00e4hrend der Reifung polymerisieren sie und werden weicher und runder.<\/p>\n\n\n\n
Das Bouquet des Weins entsteht aus Hunderten von fl\u00fcchtigen Verbindungen, die sich mit der Zeit entwickeln. In Eichenf\u00e4ssern wird die Chemie zum Parf\u00fcm, Lignin und Hemicellulose werden durch die Hitze des R\u00f6stens abgebaut und setzen Vanillin (Vanillearoma) und Furfural (ger\u00f6stete Mandeln) frei.<\/p>\n\n\n\n
Wein ist nicht nur Kultur, sondern auch sensorische Chemie. Die G\u00e4rung wandelt Zucker in Alkohol um, die malolaktische G\u00e4rung verwandelt aggressive S\u00e4ure in Weichheit, Polyphenole f\u00e4rben, strukturieren und sch\u00fctzen, und Aromen entstehen, entwickeln sich und ver\u00e4ndern sich mit dem Alter. Jede Flasche enth\u00e4lt die Arbeit von Millionen von Molek\u00fclen in perfekter Harmonie. Die Wissenschaft erkl\u00e4rt den Prozess, der Genuss beginnt, wenn wir trinken.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Wein ist viel mehr als nur ein Getr\u00e4nk: Er ist ein nat\u00fcrliches Labor, in dem Zucker in Alkohol umgewandelt wird, S\u00e4uren ausgeglichen werden und Aromen entstehen. In jedem Glas wirken Hefen, Bakterien, Polyphenole und fl\u00fcchtige Verbindungen, die seine Farbe, Textur und sein Bouquet ausmachen. Die Chemie erkl\u00e4rt, wie Wein entsteht, reift und sich ver\u00e4ndert, aber das wahre Wunder geschieht, wenn diese Reaktionen zu Genuss f\u00fchren.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":23359,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_mi_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[3098],"tags":[],"yoast_head":"\n