Je pense qu’après tant d’articles sur ce blog, je n’ai toujours pas parlé du processus de vinification, il est donc temps d’y remédier. Bien sûr, je ne vais pas donner une explication technique, mais quelques points sur ce que je considère vraiment comme important dans le processus de vinification.
Si nous suivons les règles de base de la vinification, en termes très généraux, le vin est le résultat de la transformation du raisin en alcool au moyen d’un processus de fermentation, pour être ensuite vieilli en bouteille pendant une période de temps qui dépendra de l’objectif du vinificateur. Mais j’irai un peu plus loin. Dans ma conception de l’idée du vin – du moins le vin que j’aime et que j’espère trouver lorsque j’ouvre une bouteille – j’ajoute deux règles de base que je considère comme essentielles dans tout processus :
La première et la plus importante est que le vin commence à être fait dans le vignoble. La façon dont il est travaillé est essentielle. L’utilisation de produits artificiels doit être réduite au minimum, car ils peuvent l’endommager et altérer la saveur des raisins au point d’empêcher le vignoble et le sol de la région d’exprimer leurs caractéristiques.
La seconde est que l’œnologue ne perturbe pas la cave. Là encore, comme dans le vignoble, il est très important d’éviter l’utilisation de produits artificiels qui pourraient altérer l’idiosyncrasie du vin.
Bien entendu, cette description est très basique et générique. Les différentes étapes de la vinification sont beaucoup plus complexes car, bien que le processus commence toujours dans le champ et se termine dans la cave, l’évolution de l’ensemble du processus de production est très différente. En outre, il ne faut pas oublier que chacune des différentes régions viticoles du monde présente des caractéristiques très particulières et qu’il existe d’innombrables vignerons qui interprètent leur paysage d’une manière différente. En résumé, le but de ce billet n’est pas d’expliquer en détail le processus de vinification, mais plutôt d’expliquer ma philosophie de la vinification, puisqu’il existe un bon nombre de manuels spécialisés qui expliquent le processus en profondeur et avec les connaissances nécessaires. De plus, je n’ai pas envie de me lancer dans la biochimie.