La dernière étape, avant d’avoir une connaissance complète du vin que nous allons boire, est d’analyser sa saveur. D’une certaine manière, il existe une relation intime entre les arômes et les saveurs du vin, puisque les premiers se reflètent à nouveau lorsque le vin entre en bouche. Cependant, la véritable phase gustative est donnée spécifiquement par cinq saveurs : sucré, salé, amer, aigre et umami. Nous partons avec eux.
La saveur douce est donnée par le sucre résiduel au moment de la fermentation et est logiquement typique des vins doux, mais il faut garder à l’esprit qu’il existe des vins secs qui, en raison de la variété du raisin, de sa production ou du moment de la récolte, , ils peuvent aussi avoir une pointe de douceur. Cette caractéristique se retrouve dans les variétés de terpènes blancs.
La salinité, même si cela ne semble pas être le cas, est relativement courante et on la retrouve notamment dans les vins de l’Atlantique. Les albariños des Rías Baixas en sont un bon exemple, tout comme les txacolís ainsi que les vins de Sanlúcar et El Puerto de Santa María. La proximité de l’océan Atlantique se reflète dans de nombreux vins.
L’amertume, en particulier, je l’associe davantage à une façon de l’élaborer peu raffinée qu’à un cépage. Cela vient des tanins, provenant de la peau, des graines et des tiges.
L’acidité est toujours la clé d’un bon vin. Un vin sans acidité a tendance à être lourd. Le froid, la bonne utilisation de la tige et bien sûr le cépage sont les déterminants de cette acidité. Le chardonnay, notamment de Chablis, le chenin blanc de la Loire ou le riesling de la plupart des régions d’Allemagne en sont d’excellents exemples.
Enfin, l’umami, la soi-disant cinquième saveur. Ces notes de fer, de sang, de soja ou encore de curry sont caractéristiques de bon nombre de vins. On retrouve l’umami dans de nombreux vins de Sangiovese, en Toscane, dans le Nebbiolo du Piémont, ainsi que dans le Grenache et le Carignan du Priorat.