Dans un article précédent, j’ai déjà abordé le sujet de l’accord des couleurs, mais de manière générale. Cette fois-ci, je souhaite me concentrer sur l’accord spécifique à la paella. À titre d’introduction, je tiens à préciser que lorsque je parle de paella, je fais référence à celle que l’on appelle la « valencienne » (au poulet et au lapin), car toute recette qui s’en écarte est considérée comme un plat à base de riz et non comme une paella. Précision qui, bien sûr, doit être comprise comme une clarification et non comme une critique.
L’accord mets-vins de la paella commence dès sa préparation, car c’est un plat qui prend du temps : préparer la viande, couper les légumes, peler les tomates, faire revenir le poulet et le lapin, réaliser le sofrito, faire cuire le bouillon (de préférence une heure) et, enfin, ajouter le riz. Une heure et demie de préparation, ça ne se fait pas en un clin d’œil, et pendant ce temps, il faut s’hydrater. À ce stade, j’aime commencer par un vin mousseux léger, qui pourrait bien être l’Ancestral d’Alberto Pedrón, « Lluvia blanco 2022 », élaboré à partir de macabeo et de moscatel provenant des parcelles aux sols calcaires « La Hipoteca » et « La Centinela ». Si cela ne suffit pas, notamment en apéritif, on peut monter d’un cran avec un cava de longue maturation de Mestres, par exemple le « Visol », dont le cépage principal est le xarello.
Une fois à table, les options d’accord mets-vins sont multiples, même si j’écarterais les vins blancs, car il faut tenir compte du fait que la base de la paella, outre la roquette, la ferradura et le garrafón, est le poulet et le lapin. Les vins rouges légers constituent la meilleure option. Personnellement, j’opterais pour un gamay « Fleurie 2022 » (Beaujolais), d’Yvon Métras. L’option valencienne pourrait être un « Simeta 2021 », élaboré à partir du cépage Arcos par Javi Revert, à La Font de la Figuera (Valence). Et si l’on monte en gamme, un pinot noir de Bourgogne, de Nouvelle-Zélande ou de Californie serait parfait. Mais si l’on vise le haut de gamme, ouvrons une bouteille de champagne, par exemple un Fleury (100 % pinot noir), qui nous transportera à coup sûr au septième ciel.