El vino es una disolución viva, un laboratorio natural donde el azúcar se ha transformado en alcohol, los ácidos se equilibran, los aromas evolucionan y los colores maduran. Cada copa es una lección de química sensorial.
En el vino, el etanol es la sustancia más abundante después del agua. Todo comienza con la fermentación alcohólica, una danza microscópica entre el azúcar y las levaduras (Saccharomyces cerevisiae).
La ecuación de la magia es: C6 H12 O6 →2 C2 H5 OH+2 CO2
Las levaduras convierten el azúcar en alcohol, concretamente en etanol y dióxido de carbono, liberando, a su vez, ácidos orgánicos, azúcares residuales, polifenoles, aminoácidos y moléculas aromáticas. Esta fracción minoritaria es la responsable de la estructura, color, estabilidad y perfil sensorial de cada vino y explica por qué cada botella constituye un sistema único.
Tras la fermentación alcohólica entran en juego las bacterias lácticas (Oenococcus oeni) que transforman el ácido málico en ácido láctico, más redondo y suave. El resultado es un vino más amable, con notas de mantequilla o nata, por presencia de diacetilo.
Los polifenoles son los artistas del vino. Se encuentran sobre todo en las pieles, pepitas y madera de roble, y determinan el color, la astringencia y el potencial de guarda.
Las antocianinas son pigmentos responsables del color rojo, que varía según el pH, si es bajo da tonos de rojos brillantes, mientras que si es alto da azulados.
Por su parte, los taninos son polímeros fenólicos que se combinan con las proteínas de la saliva, provocando sensación de sequedad o astringencia. Durante el envejecimiento, se polimerizan, volviéndose más suaves y redondeados.
El bouquet del vino nace de cientos de compuestos volátiles que evolucionan con el tiempo. En barricas de roble, la química se vuelve perfumista, la lignina y la hemicelulosa se degradan por el calor del tostado, liberando vainillina (aroma a vainilla) y furfural (almendra tostada).
El vino no es solo cultura, es química sensorial. La fermentación transforma el azúcar en alcohol; la maloláctica convierte la acidez agresiva en suavidad; los polifenoles pintan, estructuran y protegen; y los aromas emergen, evolucionan y se transforman con la edad. Cada botella encierra el trabajo de millones de moléculas en perfecta armonía. La ciencia explica el proceso; el placer comienza cuando bebemos.