Personne ne conçoit de manger sans boire. L’eau est très bonne à plusieurs reprises, bien sûr dans tous nos repas quotidiens, mais boire quelque chose qui améliore le plat que nous dégustons est un vrai délice. Rien de mieux que la bonne bouteille pour mieux savourer notre cuisine, car le vin est un exhausteur de goût exceptionnel.
Les appariements peuvent être infinis. Le plus générique est la viande avec du vin rouge et le poisson avec du blanc, mais derrière ces combinaisons simples, il y a une large gamme qui va transformer ce que nous mangeons.
L’accord le plus simple est la règle de la couleur : tous les aliments ont tendance à bien se marier avec un vin de la même couleur. Applicable aux blancs, rosés et rouges.
Autre référence infaillible, celle des accords géographiques : tout ce qui se mange et se boit dans un lieu s’accorde parfaitement. La cuisine galicienne, que ce soit du poisson, des crustacés ou de la viande, se marie très bien avec ses vins blancs et rouges. Le poisson frit, les calamars, les seiches, les anchois, typiques du sud, se marient à merveille avec le fino et la manzanilla. Les plats piémontais sont sublimés par leurs vins, notamment les nebbiolos, mais aussi les barberas ou les dolcettos. A la saison de la truffe, la combinaison de celui-ci avec le nebbiolo, si possible barolos ou barbarescos, atteint des niveaux de perfection. Les soupes majorquines sont encore plus exquises avec un bon callet. Le coq au vin, typique du Jura, est extraordinaire avec un savagnin, un chardonnay ou un trousseau. Le boeuf bourguignon avec un pinot noir. Et ainsi nous pourrions continuer à répertorier les plats typiques qui se marient exceptionnellement avec les vins de la région.
De manière générale, les volailles, notamment le poulet et la dinde, se marient à merveille avec un vin blanc corsé et puissant. Je prendrais les pâtes aux légumes avec un viogner, une marsanne ou une rousanne du Rhône. Quelques spaghetti carbonara avec un chardonnay. Les pâtes au pesto avec le grüner veltliner autrichien. Les typiques spaghettis à la tomate se dégustent avec une Garnacha. J’associerais des pizzas ou des cocas avec des rosés ou des rouges légers.
Les salades sont plus compliquées, tout comme les artichauts ou les olives. Dans de tels cas, il est préférable d’opter pour les finos et la manzanilla de Jerez.
La viande rouge se marie parfaitement avec les rouges puissants, comme les vins Toro, Ribera del Duero et Rioja, car la puissance et le gras de la viande sont adoucis par les tanins des rouges. En dehors de l’Espagne, les vins de Bordeaux et les Brunellos de Montalcino conviennent également parfaitement. Les viandes blanches, avec des rouges moins puissants, et le gibier ont un large répertoire en vins rouges, même certains vins blancs puissants et vieillis conviendraient.
La cuisine chinoise et indienne se marie parfaitement avec le Riesling, le Pinot Gris et le Gerwürztraminer, compensant les saveurs épicées. De son côté, la cuisine japonaise, en matière de sushis et de poissons, se marie comme par magie avec les vins effervescents, notamment le champagne, mais aussi avec les vins blancs de Galice ou avec le Riesling ou le grüner veltiliner.
La relation entre les fromages et les vins est excellente. Pourtant, les fromages à pâte molle s’entendent fatalement avec les vins rouges, ce sont des saveurs incompatibles et à maintes reprises stridentes. Les fromages crémeux se marient parfaitement avec les Rieslings Spatlese, Auslese, Berenauslese, ainsi que le Pinot Gris et le Gerwurztraminer, ainsi que les vins de Sauternes ou les chenins doux de la Loire. La douceur des vins contrecarre l’acidité et l’amertume des fromages frais. Les vins rouges se marient à merveille avec les fromages de brebis affinés dont ils sont issus.
Les desserts sucrés sont toujours améliorés par des vins doux tout aussi puissants. Cependant, un accord à éviter est pétillant de sucré, car ce sont des saveurs qui se heurtent de plein fouet. La seule exception à cette règle sont les vins mousseux doux, comme le Moschatos d’Asti. De son côté, le chocolat se marie à merveille avec le porto, les palos cortados, les marsalas, les madères et les vins fortifiés en général.
Il existe des accords classiques et mythiques, comme le porto ou les vins au botrytis de Loire et les fromages persillés. Crevettes et gambas au Fino ou Manzanilla. Bien sûr, le Comte et les vins blancs du Jura, qu’ils soient Savagnin ou Chardonnay. Et, bien sûr, les fraises au champagne. Un accord magique peut nous emmener au paradis.
Ce ne sont là que quelques exemples que j’affectionne particulièrement, mais il existe d’innombrables accords, il s’agit de trouver celui qui convient le mieux au goût de chacun.