Le Jura est une petite région de l’est de la France, incontournable, où sont élaborés d’excellents vins blancs et rouges. Parmi ces derniers, les cépages Trosseau, Poulsard et Pinor Noir nous offrent des vins subtils que l’on ne cesserait de boire. De leur côté, parmi les blancs, le Chardonnay et le Savagnin donnent des vins magnifiques, dont beaucoup sont d’une grande complexité, comme c’est le cas du Vin Jaune ou vin jaune, appellation qui tire son origine de la couleur dorée qu’il présente.
De par sa complexité d’élaboration et les nuances de son résultat final, le vin jaune est le vin le plus caractéristique du Jura. Il est issu exclusivement du cépage Savagnin, après une vendange tardive. Une fois fermenté, le vin reste, pendant au moins cinq ans, sous un voile de levures indigènes dans des fûts de chêne qui ne sont pas complètement remplis, ni par la suite remplis pendant toute cette période. Ainsi, la concentration des arômes et des saveurs est favorisée par l’évaporation naturelle. Ce voile est développé par les conditions environnementales de la région, sans l’intervention du producteur. Le contact prolongé entre le vin et le voile confère ses propres notes, sèches, puissantes, rappelant la grappa et les arômes de fruits secs. En raison de la méthode de production, le vin jaune présente de nombreuses similitudes avec les vins fortifiés du Jerez.
Les vins jaunes sont mis sur le marché après un minimum de six ans et trois mois à compter de la récolte et sont commercialisés dans une bouteille d’une contenance de soixante-deux cl, dite clavelin. Ce format de bouteille est le seul autorisé à la vente par l’Union Européenne. Le volume est marqué car, traditionnellement, on considère qu’il s’agit de la quantité de vin qui reste de chaque litre initial, après évaporation pendant la phase de vieillissement.
L’AOC Château Chalon est la Mecque de ce type de vin, même si d’autres appellations du Jura sont également produites. La complexité des vins jaunes s’accentue avec le temps, il est donc conseillé de les consommer après quelques années, car ils évoluent de façon sublime. En raison de leur puissance, ils se marient très bien avec les viandes blanches et aussi avec les fromages gras et forts, les fromages à pâte molle, mais pas tellement avec les poissons mou. Bien sûr, ce n’est jamais une mauvaise option de les déguster secs, dans un plan de méditation.