El Jura es una pequeña zona del este de Francia, de visita obligatoria, en la que se elaboran excelentes vinos blancos y tintos. Entre estos últimos, las variedades de uva trosseau, poulsard y pinor noir nos ofrecen vinos sutiles que no pararíamos de beber. Por su parte, entre los blancos, la chardonnay y la savagnin dan como resultado vinos magníficos, muchos de ellos de gran complejidad, como es el caso del vin jaune o vino amarillo, nombre que tiene su origen en el color dorado que presenta.
Dada su compleja elaboración y los matices de su resultado final, el vin jaune es el vino más característico del Jura. Se elabora, exclusivamente, a partir de la variedad de uva savagnin, tras una vendimia tardía. Una vez fermentado, el vino permanece, durante al menos cinco años, bajo un velo de levaduras autóctonas en barricas de roble que no son llenadas de forma completa, ni posteriormente rellenadas durante todo este periodo. Así, la concentración de aromas y sabores queda favorecida por la evaporación natural. Este velo (voile) se desarrolla por las condiciones ambientales de la zona, sin la intervención del elaborador. El prolongado contacto entre el vino y el velo confiere unas notas propias, secas, potentes, que traen recuerdos a grappa y a aromas de frutos secos. Por el método de elaboración, el vin jaune tiene muchas similitudes con los vinos generosos del Marco de Jerez.
Los vin jaune salen al mercado tras un mínimo de seis años y tres meses desde la vendimia y se comercializan en una botella con una capacidad de sesenta y dos centilitros, conocida como clavelin. Este formato de botella es el único autorizado para su comercialización por la Unión Europea. El volumen viene marcado porque, tradicionalmente, se ha considerado que esta es la cantidad de vino que queda de cada litro inicial, tras la evaporación durante la fase de envejecimiento.
La AOC Château Chalon es la meca de este tipo de vinos, aunque también se elaboran en otras apelaciones del Jura. La complejidad de los vinos amarillos se va acentuando con el tiempo, por lo que es aconsejable consumirlos con algunos años, pues evolucionan de forma sublime. Por su potencia, maridan muy bien con carnes blancas y también con quesos grasos y fuertes, de pasta blanda, aunque no tanto con los pescados suaves. Por supuesto, nunca es mala opción disfrutarlos a palo seco, en plan meditación.