En gastronomie, si ce que l’on va manger est important, ce que l’on va boire ne l’est pas moins. Le vin rehausse les saveurs des aliments et tout plat que nous dégustons sera amplifié si nous l’accompagnons du bon vin. Malgré cela, dans notre pays, le monde de la restauration et du vin entretient une curieuse relation, car il n’est pas facile de bien manger et bien boire dans le même restaurant. Que personne ne s’alarme, car, heureusement, il y a suffisamment d’endroits pour que le mariage de la nourriture et des boissons se termine bien. Malgré cela, je crois que la restauration doit peaufiner sa relation avec le monde du vin, pour que le nombre de restaurants qui nous permettent de profiter de ce binôme se multiplie. J’y vais avec les différences conjugales.
La carte des vins est l’un des grands problèmes de la restauration, généralement causé par la méconnaissance du monde œnologique par les restaurateurs. Les gens ont tendance à penser que le bon vin est d’un prix prohibitif, ce qui est absolument faux. Avoir une bonne carte des vins n’est ni compliqué ni coûteux. Il existe des bouteilles de vin du monde entier qui respectent la philosophie du terroir et son prix est aussi bon marché que celui du vin commercial, sa présence dans n’importe quel établissement n’est donc pas déraisonnable.
Le prix du vin est un autre des problèmes de saignement. Beaucoup de restaurants, pas tous, multiplient le prix des bouteilles par trois, par quatre, voire par sept je suis venu voir. Le fait d’ouvrir une bouteille et de la servir au verre est le même quelle que soit la bouteille demandée. Contrairement aux plats qui ont été cuisinés au restaurant, les bouteilles ont été achetées, mais certains restaurateurs jouent avec comme s’ils avaient fait le vin. Bien sûr, les restaurants devraient tirer un profit industriel du service à la bouteille, mais je pense aussi qu’il devrait y avoir plus de proportionnalité.
Une autre question d’importance vitale est celle des tasses. Le vin se boit au verre, bien sûr, mais il ne fait aucun doute qu’il développe toutes ses qualités dans un verre. Il ne s’agit pas de justifier le prix de ce qu’ils nous servent, mais de proposer le bon outil pour la bouteille qui va être servie.
La conservation des bouteilles est également cruciale. Le vin doit toujours être conservé dans un endroit frais, si possible peu éclairé. Malgré cela, il existe des endroits qui ne respectent pas cette maxime et stockent les bouteilles près de l’étagère de la rue, exposées au soleil à certaines heures de la journée, ou à proximité de fours ou de feux. Le résultat peut être une bouteille en mauvais état pour le dîner.
Il y a une maxime qui ne me fait pas souvent défaut : dans tout restaurant qui respecte le vin, on mange bien. Je me souviens à peine d’un restaurant avec une bonne carte des vins où j’ai mal mangé. J’aurai mangé plus ou moins de quantité, mais jamais mal.