En gastronomía, si es importante lo que vamos a comer no es menos lo que vamos a beber. El vino potencia los sabores de la comida y cualquier plato que degustemos se verá amplificado si lo maridamos con el vino adecuado. A pesar de ello, en nuestro país, el mundo de la restauración y el vino tienen una curiosa relación, pues no es fácil comer y beber bien en un mismo restaurante. Que nadie se alarme, ya que, afortunadamente, existen suficientes lugares para que el matrimonio comida y bebida tenga un final feliz. A pesar de ello, creo que la restauración debe pulir su relación con el mundo del vino, para que cada vez sea mayor el número de restaurantes que nos permita disfrutar de este binomio. Ahí voy con las diferencias maritales.
Las cartas de vino son uno de los grandes problemas de la restauración, causado, generalmente, por el desconocimiento de los restauradores sobre el mundo enológico. La gente tiende a pensar que el buen vino es prohibitivo, algo que es absolutamente falso. Tener una buena carta de vinos no es complicado ni caro. Hay botellas de vino de cualquier parte del mundo que cumplen con la filosofía del terroir y su precio es tan económico como el del vino comercial, por lo que no resulta descabellada su presencia en cualquier local.
El precio del vino es otra de las cuestiones sangrantes. Muchos de restaurantes, no todos, multiplican el precio de las botellas por tres, por cuatro, incluso por siete he llegado a ver. El hecho de abrir una botella y servirla en la copa es el mismo con independencia de la botella demandada. A diferencia de los platos que han sido cocinados en el restaurante, las botellas han sido compradas, pero algunos restauradores juegan con ellas como si hubieran elaborado el vino. Por supuesto, los restaurantes deben obtener un beneficio industrial por el servicio de las botellas, pero también creo que debe haber una mayor proporcionalidad.
Otro tema de vital importancia es el de las copas. El vino se puede beber en un vaso, por supuesto, pero es indudable que en una copa desarrolla todas sus cualidades. No se trata de justificar el precio de lo que nos están sirviendo, sino de ofrecer la herramienta adecuada a la botella que se va a servir.
La conservación de las botellas también resulta crucial. El vino debe conservarse siempre en un lugar fresco, a ser posible con escasa luz. A pesar de ello, hay locales que no cumplen esta máxima y guardan las botellas cerca de la estantería de la calle, expuestas al sol en algún momento del día, o cerca de hornos o fuegos. El resultado puede ser una botella en deficiente estado para el comensal.
Hay una máxima que no me suele fallar: en todo restaurante respetuoso con el vino se come bien. No recuerdo casi ningún restaurante con una buena carta de vinos en el que haya comido mal. Habré comido más o menos cantidad, pero mal nunca.