La acidez es una de las piezas claves de un buen vino, no solo en espumosos y blancos, aunque tal vez en estos resulte más identificable, sino también en tintos, pues sin ella, muchos vinos decaen hasta convertirse en planos, carentes de chispa y emoción. Este importante matiz suele pasar desapercibido, por eso conviene recordar que la sensación de frescura de lo que estamos bebiendo, y que nos incita a seguir haciéndolo, procede, precisamente, de este importante factor.
Por la propia naturaleza de la uva, la acidez va unida al vino de forma inexorable, pues la pulpa de los granos es una fuente notable de ácidos. Esta cumple varias funciones, por un lado, dota a los vinos de la mencionada frescura, dándoles, también, equilibrio, por otro lado, los preserva a nivel bacteriano y, por último, facilita su longevidad.
Los ácidos que, principalmente, podemos encontrar son: el tartárico, el láctico, el málico y el cítrico. La acidez depende de varios factores: la variedad de uva, la forma de vinificación, y el clima.
A modo de ejemplo la riesling, el albariño, la chardonnay, la grüner veltliner, la chenin blanc y la sauvignon blanc son variedades ricas en ácidos, también la pinot noir, la caiño y la nebbiolo en tintos.
Durante la vinificación también se puede regular la acidez, tanto en el momento de vendimia (las vendimias tempranas la favorecen) como en la elaboración del vino (el raspón, los hollejos y las pepitas también son fuente de acidez). Por supuesto, esta se puede conseguir de forma artificial, añadiendo ácidos de forma manual, a gusto del enólogo hasta conseguir el pH deseado. Huelga decir que no es el caso de la filosofía del terroir que de forma habitual tiendo a reiterar.
Climatológicamente, las zonas frías favorecen la acidez. De esta forma, Champagne, Chablis, o Mosela, a modo de ejemplo, facilitan la acidez en el vino, mientras que las zonas cálidas, como puede ser el mediterráneo, dan lugar a vinos con menor acidez.
No obstante, la acidez de un vino viene dada por la suma de todos estos parámetros, pues todos aportan su importancia para que el vino tenga el frescor necesario para su disfrute. Particularmente, agradezco la acidez en todo tipo de vinos, pero quizás sea en los dulces donde encuentro el punto de equilibrio perfecto, pues un vino dulce sin acidez se puede hacer excesivamente pesado, pero con la acidez correcta, el vino puede ser espléndido. La contraposición de la explosión dulce con el punto ácido es sublime.