L’acidità è uno dei tasselli fondamentali di un buon vino, non solo negli spumanti e nei bianchi, anche se forse in questi è più riconoscibile, ma anche nei rossi, perché senza di essa molti vini declinano fino a diventare piatti, privi di scintilla ed emozione . Questa importante sfumatura di solito passa inosservata, quindi vale la pena ricordare che la sensazione di freschezza di ciò che stiamo bevendo, e che ci incoraggia a continuare a farlo, deriva proprio da questo importante fattore.
Per la natura stessa dell’uva, l’acidità è inesorabilmente legata al vino, poiché la polpa dei chicchi è una notevole fonte di acidi. L’acidità assolve diverse funzioni, da un lato, conferisce ai vini la suddetta freschezza, conferendo loro anche equilibrio, dall’altro li preserva a livello batterico e, infine, ne facilita la longevità.
Gli acidi che possiamo trovare principalmente sono: tartarico, lattico, malico e citrico. L’acidità dipende da diversi fattori: il vitigno, il modo di vinificazione e il clima.
Ad esempio, Riesling, Albariño, Chardonnay, Grüner Veltliner, Chenin Blanc e Sauvignon Blanc sono varietà ricche di acidi, così come Pinot Nero, Caiño e Nebbiolo in rosso.
L’acidità può essere regolata anche durante la vinificazione, sia al momento della vendemmia (le vendemmie anticipate la favoriscono) che durante la vinificazione (anche i raspi, le bucce e i semi sono fonte di acidità). Naturalmente, questo può essere ottenuto artificialmente, aggiungendo acidi manualmente, come preferisce l’enologo, fino a raggiungere il pH desiderato. Inutile dire che questo non è il caso della filosofia del terroir che tendo regolarmente a ribadire.
Climatologicamente, le zone fredde favoriscono l’acidità. In questo modo Champagne, Chablis o Mosella, ad esempio, facilitano l’acidità del vino, mentre le zone calde, come il Mediterraneo, danno origine a vini con minore acidità.
Tuttavia, l’acidità di un vino è data dalla somma di tutti questi parametri, poiché tutti contribuiscono alla loro importanza affinché il vino abbia la freschezza necessaria per il suo godimento. Apprezzo particolarmente l’acidità in tutti i tipi di vino, ma forse è nei vini dolci che trovo il punto di equilibrio perfetto, poiché un vino dolce senza acidità può essere eccessivamente pesante, ma con la giusta acidità il vino può essere splendido. Il contrasto della dolce esplosione con il punto acido è sublime.