L’acidité est l’une des pièces maîtresses d’un bon vin, non seulement dans les vins effervescents et blancs, même si elle est peut-être plus identifiable dans ceux-ci, mais aussi dans les rouges, car sans elle, de nombreux vins déclinent jusqu’à devenir plats, sans étincelle ni émotion. Cette nuance importante passe généralement inaperçue, il convient donc de rappeler que la sensation de fraîcheur de ce que nous buvons, et qui nous encourage à continuer à le faire, provient précisément de ce facteur important.
De par la nature même du raisin, l’acidité est inexorablement liée au vin, la pulpe des grains étant une source notable d’acides. L’acidité remplit plusieurs fonctions, d’une part, elle confère aux vins la fraîcheur précitée, leur apportant également l’équilibre, d’autre part, elle les préserve au niveau bactérien et, enfin, elle facilite leur longévité.
Les acides que l’on peut principalement trouver sont : tartrique, lactique, malique et citrique. L’acidité dépend de plusieurs facteurs : le cépage, le mode de vinification et le climat.
Par exemple, le Riesling, l’Albariño, le Chardonnay, le Grüner Veltliner, le Chenin Blanc et le Sauvignon Blanc sont des cépages riches en acides, tout comme le Pinot Noir, le Caiño et le Nebbiolo dans les rouges.
L’acidité peut également être régulée lors de la vinification, aussi bien au moment des vendanges (les vendanges précoces la favorisent) que lors de la vinification (rafles, peaux et pépins sont également source d’acidité). Bien sûr, cela peut être réalisé artificiellement, en ajoutant des acides manuellement, au choix du vigneron, jusqu’à ce que le pH souhaité soit atteint. Inutile de dire que ce n’est pas le cas de la philosophie du terroir que j’ai régulièrement tendance à réitérer.
Climatologiquement, les zones froides favorisent l’acidité. Ainsi, la Champagne, le Chablis ou la Moselle, par exemple, facilitent l’acidité du vin, tandis que les régions chaudes, comme la Méditerranée, donnent naissance à des vins moins acidulés.
Or, l’acidité d’un vin est donnée par la somme de tous ces paramètres, puisqu’ils apportent tous leur importance pour que le vin ait la fraîcheur nécessaire à sa dégustation. J’apprécie particulièrement l’acidité dans tous les types de vins, mais c’est peut-être dans les vins doux que je trouve le point d’équilibre parfait, car un vin doux sans acidité peut être excessivement lourd, mais avec la bonne acidité, le vin peut être splendide. Le contraste de l’explosion sucrée avec la pointe acide est sublime.