A acidez é um dos elementos chave de um bom vinho, não só em vinhos espumantes e brancos, embora talvez seja mais identificável neste último, mas também em tintos, porque sem ela, muitos vinhos tornam-se planos, sem brilho e sem emoção. Esta importante nuance passa muitas vezes despercebida, pelo que vale a pena lembrar que a sensação de frescura do que estamos a beber, e que nos incentiva a continuar a beber, provém precisamente deste importante factor.
Pela própria natureza da uva, a acidez está inextricavelmente ligada ao vinho, uma vez que a polpa dos bagos é uma fonte notável de ácido. Cumpre várias funções: por um lado, dá aos vinhos a referida frescura e equilíbrio, por outro, preserva-os das bactérias e, finalmente, facilita a sua longevidade.
Os principais ácidos que podemos encontrar são: tartárico, láctico, málico e cítrico. A acidez depende de vários factores: a casta, o método de vinificação e o clima.
Riesling, Albariño, Chardonnay, Grüner Veltliner, Chenin Blanc e Sauvignon Blanc são ricos em acidez, tal como Pinot Noir, Caiño e Nebbiolo em tintos.
A acidez também pode ser regulada durante a vinificação, tanto no momento da colheita (as vindimas precoces favorecem-na) como durante a vinificação (caules, peles e grainhas são também uma fonte de acidez). Naturalmente, a acidez pode ser obtida artificialmente, adicionando ácidos à mão, como o enólogo deseja, até que o pH desejado seja alcançado. Escusado será dizer que este não é o caso da filosofia terroir que tenho tendência a reiterar regularmente.
Climatologicamente, as zonas frias favorecem a acidez. Assim, o Champagne, Chablis, ou Moselle, como exemplo, facilitam a acidez no vinho, enquanto que as zonas quentes, como o Mediterrâneo, dão origem a vinhos com menor acidez.
No entanto, a acidez de um vinho é dada pela soma de todos estes parâmetros, uma vez que todos eles desempenham um papel importante para dar ao vinho a frescura necessária para o seu gozo. Aprecio particularmente a acidez em todos os tipos de vinhos, mas talvez seja nos vinhos doces que encontro o equilíbrio perfeito, pois um vinho doce sem acidez pode tornar-se excessivamente pesado, mas com a acidez certa, o vinho pode ser esplêndido. O contraste entre a doce explosão e a acidez é sublime.