Die Säure ist eines der Schlüsselstücke eines guten Weins, nicht nur bei Schaum- und Weißweinen, obwohl sie bei diesen vielleicht besser erkennbar ist, sondern auch bei Rotweinen, denn ohne sie verfallen viele Weine, bis sie flach werden, ohne Funken und Emotionen. Diese wichtige Nuance bleibt normalerweise unbemerkt, daher ist es wichtig, sich daran zu erinnern, dass das Gefühl der Frische dessen, was wir trinken, und das uns ermutigt, dies weiterhin zu tun, genau von diesem wichtigen Faktor herrührt.
Aufgrund der Natur der Traube ist die Säure untrennbar mit dem Wein verbunden, da das Fruchtfleisch der Körner eine bemerkenswerte Säurequelle darstellt. Die Säure erfüllt mehrere Funktionen, einerseits verleiht sie den Weinen die erwähnte Frische, verleiht ihnen auch Ausgewogenheit, andererseits konserviert sie sie auf bakterieller Ebene und erleichtert schließlich ihre Langlebigkeit.
Die Säuren, die wir hauptsächlich finden können, sind: Weinsäure, Milchsäure, Äpfelsäure und Zitronensäure. Die Säure hängt von mehreren Faktoren ab: der Rebsorte, der Art der Weinbereitung und dem Klima.
Riesling, Albariño, Chardonnay, Grüner Veltliner, Chenin Blanc und Sauvignon Blanc sind beispielsweise säurereiche Sorten, bei den Rotweinen Pinot Noir, Caiño und Nebbiolo.
Die Säure kann auch während der Weinbereitung reguliert werden, sowohl zum Zeitpunkt der Ernte (frühe Ernten begünstigen dies) als auch während der Weinbereitung (Stängel, Schalen und Samen sind ebenfalls eine Säurequelle). Natürlich kann dies künstlich erreicht werden, indem Säuren nach Belieben des Winzers manuell hinzugefügt werden, bis der gewünschte pH-Wert erreicht ist. Das gilt natürlich nicht für die Terroir-Philosophie, die ich regelmäßig wiederhole.
Klimatisch begünstigen kalte Gebiete den Säuregehalt. So begünstigen beispielsweise Champagner, Chablis oder Mosel die Säure im Wein, während warme Gebiete wie das Mittelmeer Weine mit weniger Säure hervorbringen.
Die Säure eines Weines ergibt sich jedoch aus der Summe all dieser Parameter, da sie alle ihren Beitrag leisten, damit der Wein die nötige Frische für seinen Genuss erhält. Säure schätze ich besonders in Weinen aller Art, aber vielleicht finde ich gerade in süßen Weinen den perfekten Balancepunkt, denn ein süßer Wein ohne Säure kann übermäßig schwer sein, aber mit der richtigen Säure kann der Wein großartig sein. Der Kontrast der süßen Explosion mit dem Säurepunkt ist erhaben.