In gastronomia, se quello che mangiamo è importante, quello che beviamo non è meno importante. Il vino esalta i sapori del cibo e ogni piatto che assaggiamo sarà amplificato se lo abbiniamo al vino giusto. Nonostante ciò, nel nostro Paese il mondo della ristorazione e quello del vino hanno un rapporto curioso, in quanto non è facile mangiare e bere bene nello stesso ristorante. Non allarmatevi, perché fortunatamente ci sono abbastanza luoghi in cui il matrimonio tra cibo e bevande ha un lieto fine. Nonostante ciò, credo che la ristorazione debba migliorare il suo rapporto con il mondo del vino, in modo che sempre più ristoranti ci permettano di godere di questo abbinamento. Ecco che mi ritrovo con le differenze coniugali.
Le carte dei vini sono uno dei grandi problemi della ristorazione, generalmente causato dalla scarsa conoscenza del mondo del vino da parte dei ristoratori. La gente tende a pensare che il buon vino sia proibitivo, cosa assolutamente falsa. Avere una buona carta dei vini non è né complicato né costoso. Esistono bottiglie di vino provenienti da tutto il mondo che rispettano la filosofia del terroir e il loro prezzo è pari a quello del vino commerciale, quindi non è irragionevole averle in qualsiasi ristorante.
Il prezzo del vino è un’altra questione che si fa sentire. Molti ristoranti, ma non tutti, moltiplicano il prezzo delle bottiglie per tre, quattro o addirittura sette volte, come mi è capitato di vedere. Il costo dell’apertura di una bottiglia e del suo versamento in un bicchiere è lo stesso, indipendentemente dalla bottiglia ordinata. A differenza dei piatti cucinati nel ristorante, le bottiglie sono state acquistate, ma alcuni ristoratori giocano con esse come se avessero fatto il vino. Certo, i ristoranti dovrebbero trarre un profitto industriale dal servizio delle bottiglie, ma credo anche che ci dovrebbe essere una maggiore proporzionalità.
Un’altra questione di vitale importanza è quella degli occhiali. Il vino può essere bevuto in un bicchiere, naturalmente, ma non c’è dubbio che in un bicchiere sviluppa tutte le sue qualità. Non si tratta di giustificare il prezzo di ciò che ci viene servito, ma di offrire lo strumento giusto per la bottiglia da servire.
Anche la conservazione delle bottiglie è fondamentale. Il vino deve essere sempre conservato in un luogo fresco, preferibilmente con poca luce. Nonostante ciò, ci sono locali che non rispettano questa massima e tengono le bottiglie vicino al ripiano stradale, esposte al sole in alcune ore del giorno, o vicino a forni o fuochi. Il risultato può essere una bottiglia in cattive condizioni per il commensale.
C’è una massima che non mi delude mai: in ogni ristorante che rispetta il vino, il cibo è buono. Difficilmente riesco a ricordare un ristorante con una buona carta dei vini in cui ho mangiato male. Forse ho mangiato di più o di meno, ma mai male.