De plus en plus d’entreprises viticoles choisissent de faire vieillir leurs bouteilles dans les fonds marins, convaincus que les profondeurs les dotent de caractéristiques particulières.
La légende raconte qu’il y a des bouteilles de vin enfouies au fond de la mer qui attendent d’être débouchées après une longue léthargie. Cela ressemble à une histoire d’aventure, mais en réalité il s’agit d’une technique de vieillissement à long terme, qui trouve de plus en plus d’adeptes. Les cavistes qui l’appliquent parlent de conditions luminiques et thermiques bien meilleures qu’en surface, de sorte que la maturation est accélérée et le vin vieillit plus facilement que s’il était dans une cave traditionnelle. Il y a aussi des sceptiques qui considèrent que c’est une excentricité. En attendant le verdict de la science œnologique, la prolifération des vins au plus profond des eaux a atteint l’Espagne, qui dispose déjà de caves sous-marines.
C’est le cas de Vina Maris, à Calpe, considérée comme la première cave sous-marine de la Méditerranée et située à une profondeur de 30 mètres. Elle a été créée par Israël Padrino, un moniteur de plongée qui a décidé d’allier sa passion pour la mer à son goût pour le vin. C’est ainsi que, inspiré par les bouteilles et les amphores trouvées dans les navires coulés, il s’est lancé dans un pari risqué. L’entreprise basée à Alicante affirme que la pression de la mer et l’absence de bruit favorisent l’harmonie de la boisson, dont le goût est également enrichi par la salinité. Cependant, loin de produire leurs propres vins, ils submergent ceux des caves d’Enrique Mendoza, également dans la province, avec notamment un Monastrell 2008 et un Chardonnay 2012. Il n’a pas été facile d’obtenir des permis pour s’installer sur le fond marin, mais désormais Vina Maris propose aussi des excursions de plongée pour visiter la cave et récupérer certaines bouteilles coulées.
Un autre établissement vinicole sous-marin reconnu en Espagne est l’entreprise Crusoe Treasure, situé dans la baie de Pletzia (Pays basque). Tout a commencé par un projet biologique en 2008, qui comprenait la conception d’une cave accompagnée d’un écosystème marin qui servirait de laboratoire vivant. À l’origine de cette idée singulière, l’homme d’affaires Borja Saracho. Bien que la marque ait analysé les performances de 27 vins différents, elle n’en commercialise que deux: Crusoe Treasure Classic, élevé un an en fûts de chêne et un an en cages sous-marines; et Crusoe Treasure Passion, vieilli six mois en barrique et un an en mer. Tous deux ont une coloration bleuâtre caractéristique qui révèle leur origine. La cave peut également être visitée, ce qui permet aussi de contempler plus d’un millier d’espèces qui coexistent pour l’occasion dans ce récif artificiel.
D’autres projets pilotes ont vu le jour, mais l’engouement pour les vins d’immersion n’est pas exclusivement espagnol. En Croatie, la cave Edivo Vino fait vieillir ses vins boutique au fond de la mer, avec une certaine touche de romantisme : ceux-ci sont placés dans des amphores d’argile, recouvertes d’algues et d’escargots. Viña Casanueva, au Chili, vieillit ses vins dans l’océan Pacifique, et organise également des visites sous-marines. Elle collabore avec la compagnie espagnole Terramar pour immerger ses bouteilles dans la Cala Llevadó (Costa Brava). La liste est longue et s’allonge, avec des noms tels que Bodega Mira, dans le port de Charleston (Caroline du Sud), Bisson, à Gênes en Italie ou encore Château Larrivet-Haut-Brion, en France.