Je quitte la cave Vinhos Barbeito avec un bon nombre de notes dans la tête et bien d’autres dans l’hypophyse et les papilles. Grâce à Leandro Gouveia, j’ai pu mieux comprendre ce type de vin fortifié, dont je suis tombé amoureux depuis de nombreuses années. La photographie de cette entrée est un bon exemple de la magnifique classe privée et de l’excellent traitement reçu. Alors, de cette chaire, d’encre et de mots, je vais essayer de transmettre ce que j’ai appris.
Les vins fortifiés de Madère ont une trace particulière. Une nuance caractéristique qui les trahit et les place dans l’Atlantique quand je lève le verre à mon nez. Peut-être, la pointe sucrée du caramel et du caramel mélangé à une acidité et une salinité marquées.
La viticulture de l’île repose, héroïquement, sur une orographie extrêmement montagneuse, qui s’étale sur une mosaïque de vignes, plantées en type « pergola », avec d’excellentes vues sur la mer omniprésente. Sur de minuscules terrasses, on cultive surtout des cépages blancs : le verdelho, avec lequel sont élaborés des vins demi-secs ; sercial, pour les vins secs ; boal, pour les vins demi-doux ; et malvasía, pour les vins doux. Cependant, après le phylloxéra, des variétés rouges sont également cultivées, comme le bastardo et l’encre noire, qui sont très adaptées aux sols volcaniques, riches en sable et en acides, ce qui favorise la fertilité des cultures.
Leandro, d’une gentillesse exquise et d’une connaissance infinie sur le sujet, nous dit que les vins fortifiés de Madère sont élaborés en arrêtant la fermentation avec quatre-vingt-seize degrés d’alcool de vin, laissant un petit pourcentage de sucre résiduel. Par la suite, le vin est introduit dans des barriques, généralement américaines et largement utilisées, pour éviter que le bois n’envahisse le vin et ne gâche ses immenses nuances.
Le « point de Madère » est atteint lors du vieillissement du vin dans les « canteiros », chais à barriques, construits en zinc ou en verre, dans lesquels la chaleur du soleil favorise, de manière naturelle, l’évaporation de l’alcool, donnant lieu à les merveilleuses notes de toffee et de caramel qui se marient délicieusement avec l’acidité vive des différents cépages.
Le système de vieillissement est quelque peu similaire à celui des criaderas de Jerez, puisque les vins les plus jeunes sont situés dans les parties supérieures, où la chaleur est plus intense, descendant, au fil des années, pour un vieillissement plus lent. Cependant, les vins les plus commerciaux sont généralement vieillis selon le système « estufagem », qui consiste à utiliser des poêles pour chauffer les chambres à des températures comprises entre quarante-cinq et cinquante degrés, afin d’accélérer le vieillissement du vin.
Déjà dans la salle de dégustation, Leandro présente d’innombrables bouteilles pour comparer les variétés et les types de vin, à la fois avec une indication d’âge et de millésime. Les premiers peuvent être étiquetés trois, cinq, dix, quinze, vingt, trente, quarante et cinquante ans. En revanche, les vins avec indication du millésime, appelés « colheitas » ou « frasqueiras », sont élaborés avec un seul cépage, à partir d’un seul millésime et avec un vieillissement minimum de vingt ans. Les « frasqueiras », de par leur complexité, leur longévité, leur concentration d’arômes et de nuances, sont l’expression maximale des vins de Madère.
Nous disons au revoir à Leandro reconnaissant pour sa passion et pour nous avoir transmis avec abnégation la connaissance d’une autre des parties liquides de Madère, celle de certains vins cousus à l’océan Atlantique. En quittant Barbeito, je me rends compte que, maintenant, si possible, n’importe quel Madère me connaîtra encore mieux.