Hay mucha gente que desconoce cuál es la labor de un sumiller y conviene explicarla, porque su función resulta muy útil. Lo primero que debemos aclarar es que el sumiller no es un camarero, sino un profesional que sabe de vino y que nos orientará para que elijamos aquellos que mejor maridan con los platos seleccionados o, simplemente, con lo que deseemos beber.
No obstante, su trabajo va mucho más allá de asesorarnos en la elección del vino, sino que también realiza una función no visible. Así pues, se encarga del diseño de la carta, lo que implica conocer las regiones y estilos para crear una selección variada, equilibrada y coherente con la cocina del restaurante; negocia con los distribuidores para conseguir la mejor relación calidad-precio; e, incluso, algunos, trabajan directamente con el chef para diseñar maridajes, armonizar platos y vinos, o adaptar la carta líquida a los menús de temporada o de degustación.
Ahora bien, cierto es que el servicio en sala es su parte más conocida, pues interpreta los gustos y necesidades del cliente, recomienda vinos que armonicen con el menú y con el estilo de cada comensal, sirve el vino respetando el protocolo: presentación de la botella, descorche, cata previa, temperatura y tipo de copa adecuados, y, por supuesto, debe ser discreto y adaptarse al nivel de interés del cliente. En mi opinión, un buen sumiller escucha más que habla, propone sin imponer, se adapta a los conocimientos del cliente y siempre es un guía para que alcancemos el máximo disfrute.
El problema es que los sumilleres suelen estar en los restaurantes “caros” y no en los cotididanos de precios asequibles. ¿Qué hacer cuando vamos a restaurantes que no tienen sumiller? Mi propuesta es buscar restaurantes que cuiden la carta de vinos, porque su dueño será sensible con el tema y él mismo nos guiará para elegir la botella adecuada. Esto resulta sencillo hoy en día, ya que la mayoría publica sus cartas en su web. Además, en este tipo de restaurantes la comida suele tener alma y consononcia con el vino.
Toda esta información debe llevar a una reflexión que considero muy necesaria: el estudio constante sobre el mundo del vino resulta clave para ampliar nuestro conocimiento sobre la materia, porque sin interés ni aprendizaje previo la labor de cualquier sumiller caerá en saco roto.