¡¡¡Hay tantas formas de vinificar!!! Ninguna es mejor o peor, todas son válidas para obtener grandes vinos. Vaya por delante que esta entrada no tiene como finalidad una explicación técnica sobre la vinificación, sino, tan solo, constatar que el proceso de convertir el mosto en alcohol puede realizarse a través de distintas técnicas y que cada una ofrece un resultado diferente.
A lo largo del tiempo, cada una de las diferentes regiones vinícolas ha venido utilizando el sistema heredado de sus antepasados, que suele coincidir con el sello característico de una zona. En la mayoría de ellas, la barrica, en sus distintas modalidades, ha tenido mucha presencia. Sin embargo, en la actualidad, cada vez son más los productores que buscan priorizar la fruta frente a la madera.
La conversión del mosto en alcohol se realizaba, históricamente, en ánforas y lagares de piedra, también, posteriormente, en cubas de cemento, y, en la actualidad, en depósitos de acero inoxidable. Con estos sistemas, la expresión de la fruta queda asegurada. En determinados lugares, la fermentación se realizaba, aún hoy, en grandes barricas o fudres de madera usada, cuyo aporte de madera, por tamaño y desgaste, queda bastante reducido.
Es en la crianza donde, tradicionalmente, ha reinado el uso de las barricas de roble, bien sea francés o americano, lo que ha impregnado de vainillas, tostados, torrefactos y demás aromas terciarios asociados a la madera, buena parte de los vinos, muy especialmente en nuestro país.
Hoy en día, buscando la pureza del vino, cada vez son más los elaboradores que han reducido el uso de barricas durante la crianza, sobre todo las de primeros años, amén de utilizar depósitos inocuos para realizar la fermentación, bien sean de acero inoxidable, de cemento o ánforas.
La realidad es que, con el paso de los años, los productores han ido obteniendo vinos de mayor calidad. Atrás van quedando los productos químicos añadidos y cada vez hay más conciencia para vinificar de la forma más natural posible. El avance de la viticultura en las dos últimas décadas ha sido muy importante gracias al respeto por el terroir, al estudio del terreno y al uso de la tecnología bien entendida. Porque al final, no debemos olvidar que lo importante es que el paisaje y la uva queden reflejados en el vino que vamos a beber.