Wino jest żywym roztworem, naturalnym laboratorium, w którym cukier przekształca się w alkohol, kwasy się równoważą, aromaty ewoluują, a kolory dojrzewają. Każdy kieliszek to lekcja chemii sensorycznej.
W winie etanol jest substancją występującą w największej ilości po wodzie. Wszystko zaczyna się od fermentacji alkoholowej, mikroskopijnego tańca cukru i drożdży (Saccharomyces cerevisiae).
Równanie tej magii wygląda następująco: C6 H12 O6 →2 C2 H5 OH+2 CO2
Drożdże przekształcają cukier w alkohol, a konkretnie w etanol i dwutlenek węgla, uwalniając jednocześnie kwasy organiczne, cukry resztkowe, polifenole, aminokwasy i cząsteczki aromatyczne. Ta mniejszościowa frakcja jest odpowiedzialna za strukturę, kolor, stabilność i profil sensoryczny każdego wina i wyjaśnia, dlaczego każda butelka stanowi unikalny system.
Po fermentacji alkoholowej do akcji wkraczają bakterie mlekowe (Oenococcus oeni), które przekształcają kwas jabłkowy w kwas mlekowy, bardziej okrągły i łagodny. W rezultacie powstaje łagodniejsze wino z nutami masła lub śmietanki, wynikającymi z obecności diacetyl.
Polifenole są artystami wina. Znajdują się one głównie w skórkach, pestkach i drewnie dębowym i determinują kolor, cierpkość i potencjał przechowywania.
Antocyjany to barwniki odpowiedzialne za kolor czerwony, który zmienia się w zależności od pH. Niskie pH daje jasne odcienie czerwieni, natomiast wysokie pH daje odcienie niebieskiego.
Z kolei taniny są polimerami fenolowymi, które łączą się z białkami śliny, powodując uczucie suchości lub cierpkości. Podczas starzenia ulegają polimeryzacji, stając się łagodniejsze i bardziej zaokrąglone.
Bukiet wina powstaje z setek lotnych związków, które ewoluują z upływem czasu. W dębowych beczkach chemia zamienia się w perfumiarstwo, lignina i hemiceluloza ulegają rozkładowi pod wpływem ciepła podczas prażenia, uwalniając wanilinę (aromat waniliowy) i furfural (prażone migdały).
Wino to nie tylko kultura, to chemia sensoryczna. Fermentacja przekształca cukier w alkohol; fermentacja malolaktyczna zamienia agresywną kwasowość w łagodność; polifenole nadają kolor, strukturę i chronią; a aromaty pojawiają się, ewoluują i zmieniają się wraz z wiekiem. Każda butelka zawiera pracę milionów cząsteczek w idealnej harmonii. Nauka wyjaśnia ten proces; przyjemność zaczyna się, gdy pijemy.