Por Juan Luis Vanrell
El champán y el cava son dos vinos espumosos, pero su parecido queda limitado, básicamente, a la existencia de burbujas y al sistema de elaboración, el llamado método champenoise o tradicional. A pesar de que mucha gente se empeñe en llamar champán a cualquier tipo de espumoso, sea cava, champán o cualquier otro vino con burbujas, la realidad es que existen diferencias importantes que los separan. Concretamente, entre en el champán y el cava[1] encontramos un buen número de ellas.
Una de las principales diferencias es la variedad de uvas que se emplean en la elaboración de cada uno de estos vinos. En la región de Champagne, se admiten siete variedades de uva, pero las tres que ocupan el 97% de la producción son la chardonnay, la pinot noir y la pinot meunier. Por su parte, en la D.O. Cava, las principales variedades son la xarello, la macabeo y la parellada. Cada variedad tiene sus peculiaridades e, inexorablemente, deja su huella en el vino.
Si las variedades de uva diferencian a los vinos de una forma importante, la latitud de la zona de elaboración no lo es menos. La región de Champagne es la zona vinícola más al norte de Europa -conjuntamente con Mosela- en la que se puede elaborar vino de calidad, pues, más allá de esa latitud, el frío lo impide. Con el cava sucede todo lo contrario, ya que las zonas y subzonas de la D.O. Cava se ubican en España y, aunque cada una tiene sus características climáticas, la diferencia de temperaturas y horas de sol resultan incomparables con las de Champagne.
El suelo es otra de las diferencias importantes. Cierto es que no podemos generalizar sobre los diferentes suelos de cualquier región vinícola, pero en la de Champagne existe un predominio de suelos calcáreos (craie) que dotan a sus vinos de una mineralidad y elegancia muy característica. Peculiaridad que no existe en nuestro país, donde predominan los suelos arcillosos.
Estas diferencias son palpables a la hora de beberlos, aunque, en puntuales ocasiones, ambos espumosos resulten difíciles de distinguir. Existen champanes exquisitos, pero también cavas. Realmente, es injusto compararlos y, sin embargo, tendemos a hacerlo. Son productos muy similares, pero, como hemos visto, poco tienen que ver entre sí.
[1] Por el momento, entiéndase aquí también los espumosos de Corpinnat, aunque en otra entrada hablaré más extensamente sobre ellos, pues suponen un punto y aparte en la calidad de los espumosos de nuestro país.