Por Juan Luis Vanrell
El Método Champenoise o Tradicional es el sistema clásico por el que se obtiene un vino espumoso a través de una segunda fermentación en el interior de una botella. Es la principal forma de producción de vinos espumosos en Champagne y comenzó a emplearse a principios del siglo XVIII. Los pasos de esta manera de elaboración son los siguientes:
1º) Vendimia: El Comité Interprofesional del Vino de Champagne (CIVC) fija cada año la fecha de apertura de la vendimia para cada pueblo y para cada variedad. Toda la uva debe vendimiarse a mano, no permitiéndose el uso de máquinas vendimiadoras.
2º) Prensado: La uva se prensa entera (sin despalillar) y se realiza en un proceso muy suave y lento (de 3 a 4 horas).
3º) Fermentación Alcohólica: El mosto obtenido tras el prensado es trasegado a los recipientes donde realizarán la primera fermentación.
4º) Ensamblaje (“Asamblage”): El ensamblaje consiste en la combinación de los distintos vinos base de la bodega.
6º) Embotellado y Tiraje: La efervescencia del vino aparece durante la segunda fermentación y tiene lugar dentro de la botella. Para ello, a los vinos obtenidos tras el ensamblaje, una vez embotellados, se les añade el “Licor de Tiraje”, una mezcla de azúcar y levaduras. Las levaduras transformarán el azúcar añadido en alcohol generando el gas carbónico.
7º) Toma de Espuma y Crianza: Una vez terminada la segunda fermentación, las botellas se depositan en las bodegas de crianza, en posición horizontal (quince meses para los champanes sin añada y de tres años para los millesimés). Durante este tiempo se producirá un doble efecto, por un lado, la “Toma de Espuma” y, por otro lado, las levaduras provocarán la aparición de aromas terciarios (panadería, bollería, brioche, frutos secos …), aportando, a su vez, complejidad al vino.
8º) Removido (“Remuage”): Tras el periodo de crianza, se procede a girar las botellas llevándolas desde su posición horizontal hasta ponerla en posición “Sur Pointe” (cabeza abajo), con ello se consigue situar todo el depósito de lías (levaduras muertas) en el cuello de la botella. Esta operación tradicionalmente se realizaba manualmente, sin embargo, hoy se realiza de forma mecánica mediante los Gyropalette, que son contenedores computarizados que facilitan en mucho este trabajo.
9º) Degüelle (“Degorgement”): Con el degüelle se elimina el depósito acumulado en el cuello de la botella para dejar limpio el champagne. Se puede realizar de forma manual (“a la volee”) o sumergiendo el cuello de la botella en una solución a unos -27 grados bajo cero.
10ª) Dosage: El último paso del método champenoise, antes de taponar la botella, consiste en rellenar con “licor de expedición” (mezcla de vinos de la bodega, azúcar e incluso licores) la pérdida de vino tras el degüelle. La cantidad de azúcar que aporte el licor de expedición determinará el tipo de champán: extra brut, brut, extra dry, seco, semi seco, dulce. Tras el dosage, las botellas se guardan durante un mínimo de tres meses antes de salir al mercado.