Por Juan Luis Vanrell
Champán. Solo la palabra ya suena bien, incluso mejor en francés, Champagne. Rebosa elegancia, clase, distinción e incluso seducción. Bebida que simboliza la alegría, la fiesta y la celebración. Sin embargo, la aparición de este vino espumoso fue considerada, en origen, como un defecto, ya que, hasta el siglo XVIII, los vinos de Champagne habían sido tranquilos; vinos blancos, ligeros, muy vivos y con poca azúcar. Hilando un poco más en sus curiosidades, se baraja como una seria posibilidad sobre su origen, nada desdeñable, que su creación esté relacionada con las relaciones comerciales entre Francia, concretamente Champagne, e Inglaterra. La explicación sería que, a fin de conservar el vino durante la travesía, se añadiera a las barricas azúcar y melaza y que, posteriormente, tras embotellar el vino en botellas de cristal resistentes y con buenos corchos, el calor de las tabernas favoreciera la segunda fermentación que da aparición a las famosas burbujas. Es una teoría bastante lógica y, en mi opinión, convincente.
No en vano, la primera referencia a la adición de azúcar y melaza a los vinos, de forma intencionada, con el objetivo de obtener la efervescencia de las burbujas, aparece en un documento de Christopher Merret, publicado en la Royal Society el 7 de diciembre de 1662, seis años antes de que Dom Perignon fuese nombrado procurador de la abadía de Hautvillers. Mientras que en Champagne, el primer documento que refleja la elaboración del vino espumoso de forma consciente data de 1718 y, curiosamente, no vincula su creación con Dom Perignon. Es más, no existe documento alguno de la época que refiera su participación en el invento. En cualquier caso, resulta indudable la aportación del monje en el desarrollo y perfeccionamiento de la viticultura de la época, pues empezó a clasificar y tratar las uvas según procedencia y calidad, ya que, hasta entonces, la abadía mezclaba las uvas de los diezmos sin distinción alguna. De esta forma, el trabajo de Dom Perignon llevó a que la abadía adquiriese un importante reconocimiento por la excelencia de sus vinos.
Con estos antecedentes, cuando nos encontremos delante de una copa de champagne, debemos ser conscientes de que este tipo de vino, tal y como hoy lo conocemos, es el resultado de un proceso evolutivo desarrollado a lo largo de más de trescientos años, en el que muchos factores y distintas aportaciones han llevado a convertirlo en el vino más famoso del mundo. Dicho todo esto, ¡abramos ya una botella de champagne, por favor!
Nota: D.O.M. es la abreviatura de Deo optimo máximo (Para Dios el Mejor y más Grande)