Por Juan Luis Vanrell
La palabra clave en el mundo del vino es el terroir.
El vino, como todo en esta vida, tiene una idiosincrasia según su localización. La forma de vida de una ciudad es diferente a otra, puede tener semejanzas, sobre todo según cercanía, pero siempre habrá diferencias. Estas serán más notorias entre países y mucho más entre continentes. Tiene todo el sentido, pues cada lugar tiene una forma de vida, marcado por el clima, por sus tradiciones, por su cultura, por sus gentes… Este mismo razonamiento lo podemos aplicar a la gastronomía. Una paella cocinada en Valencia no se puede comparar a una hecha en Asturias, ni una fabada asturiana a una de Valencia. Incluso dentro de la Comunidad Valenciana encontraremos diferencias en su elaboración, según la tradición culinaria de cada zona o pueblo. Con el vino pasa exactamente lo mismo. Por poner algunos ejemplos, la cuna de la pinot noir es la Borgoña; del nebbiolo, el Piamonte; de la cabernet sauvignon o de la merlot, Burdeos; de la chenin blanc, el Loira; y del albariño, Galicia. Indudablemente, estas variedades, que han sido exportadas a otras partes del mundo, también se cultivan en otros lugares y se elaboran vinos con ellas, pero ¿por qué beber copias si podemos beber un original?
La palabra francesa terroir aglutina una serie de connotaciones que describen un modus vivendi y operandi. En castellano, no existe una palabra que recoja su significado en su totalidad. Terruño tiene cierta similitud, pero se centra más en la tierra o en la comarca, dejando al margen otros matices fundamentales que sí recoge la palabra terroir. Esta abarca una serie de matices propios y característicos de una zona concreta, que trasciende más allá de unos suelos. Es la continuidad del trabajo de nuestros antepasados, su herencia. La filosofía del terroir implica trabajar la tierra y elaborar el vino en función de un suelo, de un clima, de unas variedades autóctonas, respetando la forma de trabajar transmitida por nuestros ancestros.
Por supuesto, la interpretación del paisaje será distinta según productores, pero siempre que se respete la filosofía del terroir encontraremos vinos con identidad que nos permitirán viajar, sensorialmente, a su zona de elaboración cada vez que abramos una de sus botellas.