A nadie escapa que el veganismo está de moda, si es que realmente la palabra “moda” es la adecuada para una forma de vida que lleva presente desde hace muchas décadas. El término “vegan” fue acuñado en 1944 por Donald Watson, fundador de la Vegan Society de Inglaterra, y en el diccionario Oxford de 1962 quedó definido como “vegetariano que no come mantequilla, huevos, queso o leche”. Nuestro diccionario de la R.A.E. define la palabra veganismo como la “actitud consistente en rechazar alimentos o artículos de consumo de origen animal”. En definitiva, la exclusión de cualquier forma de explotación y crueldad hacia los animales, tanto a nivel alimentario como de vestimenta o con otros fines. Una filosofía de vida que da para un buen debate, por supuesto con una botella de vino sobre la mesa, y aquí dejo una pregunta para el inicio del mismo ¿acaso, si miramos a nuestro alrededor, el ser humano no vive en una auto explotación constante?
Como no podía ser de otra forma, el veganismo también se encuentra presente en el mundo del vino, ya que, aunque el lector no lo crea, muchas bodegas utilizan productos de origen animal para clarificar el vino. Los más utilizados son: la clara de huevo; la ictiocola, procedente de la cola de pescado; la caseína, de la leche; o la gelatina, de cartílagos de pescado. Difícil de creer, ¿verdad?
Los vinos veganos excluyen la presencia de trazas de origen animal en la elaboración del vino, de tal forma que o no se clarifican o utilizan para ello productos de origen mineral como la bentonita, polvo de arcilla, u otros de origen vegetal, como los guisantes, la patata, el trigo, y los carragenanos, que se extraen de las algas marinas. También complicado de asimilar.
Llegados a este punto, considero necesario dar un paso más y preguntarse si resulta necesario clarificar los vinos utilizando cualquier tipo de producto, bien sea de origen animal, vegetal o mineral. La filtración y la clarificación no solo hacen que los vinos sean limpios y brillantes, seductores a los ojos del consumidor, sino que también favorecen su estabilidad, lo que evita un posible precipitado que los enturbie. Ahora bien, esto mismo también se puede conseguir de forma natural, con largas crianzas a baja temperatura y, en cualquier caso, dejando que el vino precipite espontáneamente durante el invierno. El mimo y la limpieza son fundamentales para ello, pero el conjunto de esta forma de trabajar dará como resultado el debido respeto a la filosofía del terroir.
Si bien, tampoco podemos olvidar que, en ocasiones, resulta necesario estabilizar los vinos de manera artificial, porque, al fin y al cabo, las bodegas no tienen porqué arriesgarse a echar por tierra el trabajo de todo un año, sobre todo cuando muchas respetan, escrupulosamente, la filosofía del terroir durante el resto del proceso, dando, finalmente, vinos vibrantes, con alma y fiel reflejo de un paisaje.
Denle una vuelta, quizás no se trate de vinos veganos, ni biológicos, ni biodinámicos, ni comerciales, tan solo de sentido común en lo que hacemos, pero ¿quién decide cuál es el parámetro de lo correcto? En fin, lo dicho, un interesante debate para que cada uno extraiga sus propias conclusiones.