Il vino è una soluzione viva, un laboratorio naturale dove lo zucchero si è trasformato in alcol, gli acidi si equilibrano, gli aromi evolvono e i colori maturano. Ogni bicchiere è una lezione di chimica sensoriale.
Nel vino, l’etanolo è la sostanza più abbondante dopo l’acqua. Tutto inizia con la fermentazione alcolica, una danza microscopica tra lo zucchero e i lieviti (Saccharomyces cerevisiae).
L’equazione della magia è: C6 H12 O6 →2 C2 H5 OH+2 CO2
I lieviti trasformano lo zucchero in alcol, più precisamente in etanolo e anidride carbonica, liberando a loro volta acidi organici, zuccheri residui, polifenoli, aminoacidi e molecole aromatiche. Questa frazione minoritaria è responsabile della struttura, del colore, della stabilità e del profilo sensoriale di ogni vino e spiega perché ogni bottiglia costituisce un sistema unico.
Dopo la fermentazione alcolica entrano in gioco i batteri lattici (Oenococcus oeni) che trasformano l’acido malico in acido lattico, più rotondo e morbido. Il risultato è un vino più gradevole, con note di burro o panna, dovute alla presenza di diacetile.
I polifenoli sono gli artisti del vino. Si trovano soprattutto nella buccia, nei semi e nel legno di rovere e determinano il colore, l’astringenza e il potenziale di invecchiamento.
Gli antociani sono pigmenti responsabili del colore rosso, che varia a seconda del pH: se è basso conferisce tonalità di rosso brillante, mentre se è alto conferisce tonalità bluastre.
I tannini, invece, sono polimeri fenolici che si combinano con le proteine della saliva, provocando una sensazione di secchezza o astringenza. Durante l’invecchiamento, si polimerizzano, diventando più morbidi e rotondi.
Il bouquet del vino nasce da centinaia di composti volatili che evolvono nel tempo. Nelle botti di rovere, la chimica diventa profumeria: la lignina e l’emicellulosa si degradano con il calore della tostatura, liberando vanillina (aroma di vaniglia) e furfurolo (mandorla tostata).
Il vino non è solo cultura, è chimica sensoriale. La fermentazione trasforma lo zucchero in alcol; la malolattica converte l’acidità aggressiva in morbidezza; i polifenoli colorano, strutturano e proteggono; e gli aromi emergono, evolvono e si trasformano con l’invecchiamento. Ogni bottiglia racchiude il lavoro di milioni di molecole in perfetta armonia. La scienza spiega il processo; il piacere inizia quando beviamo.