Ich glaube, dass ich nach so vielen Beiträgen in diesem Blog immer noch nicht über den Weinherstellungsprozess gesprochen habe, also ist es an der Zeit, das zu ändern. Natürlich werde ich keine technische Erklärung geben, sondern ein paar Punkte, die ich bei der Weinherstellung für wirklich wichtig halte.
Wenn wir uns an die Grundregeln der Weinherstellung halten, ist Wein ganz allgemein das Ergebnis der Umwandlung von Trauben in Alkohol durch einen Gärungsprozess, der anschließend für eine bestimmte Zeit in der Flasche gelagert wird, die von den Zielen des Winzers abhängt. Ich werde jedoch noch ein wenig weiter gehen. In meiner Vorstellung von Wein – zumindest von dem Wein, den ich mag und den ich zu finden hoffe, wenn ich eine Flasche öffne – füge ich zwei Grundregeln hinzu, die ich bei jedem Prozess für wesentlich halte:
Die erste und wichtigste ist, dass der Wein bereits im Weinberg entsteht. Die Art und Weise, wie er bearbeitet wird, ist entscheidend. Die Verwendung künstlicher Produkte sollte auf ein Minimum beschränkt werden, da sie den Weinberg schädigen und den Geschmack der Trauben so weit verändern können, dass der Weinberg und der Boden des Gebiets ihre Eigenschaften nicht mehr zum Ausdruck bringen können.
Der zweite Punkt ist, dass der Önologe den Weinkeller nicht durcheinander bringt. Auch hier ist es, wie im Weinberg, sehr wichtig, die Verwendung von künstlichen Produkten zu vermeiden, die die Eigenart des Weins verändern könnten.
Natürlich ist diese Beschreibung sehr einfach und allgemein gehalten. Die verschiedenen Phasen der Weinherstellung sind sehr viel komplexer, denn obwohl der Prozess immer auf dem Feld beginnt und in der Kellerei endet, ist die Entwicklung des gesamten Herstellungsprozesses sehr unterschiedlich. Außerdem dürfen wir nicht vergessen, dass jedes der verschiedenen Weinbaugebiete der Welt ganz besondere Merkmale aufweist und dass es zahllose Winzer gibt, die ihre Landschaft auf unterschiedliche Weise interpretieren. Kurzum, in diesem Beitrag möchte ich nicht den Prozess der Weinherstellung im Detail erklären, sondern lediglich meine Philosophie der Weinherstellung darlegen, denn es gibt eine ganze Reihe von Fachbüchern, die den Prozess ausführlich und mit dem nötigen Wissen erklären. Außerdem möchte ich nicht in die Biochemie einsteigen.