O vinho é uma solução viva, um laboratório natural onde o açúcar se transformou em álcool, os ácidos se equilibram, os aromas evoluem e as cores amadurecem. Cada copo é uma lição de química sensorial.
No vinho, o etanol é a substância mais abundante depois da água. Tudo começa com a fermentação alcoólica, uma dança microscópica entre o açúcar e as leveduras (Saccharomyces cerevisiae).
A equação da magia é: C6 H12 O6 →2 C2 H5 OH+2 CO2
As leveduras convertem o açúcar em álcool, concretamente em etanol e dióxido de carbono, libertando, por sua vez, ácidos orgânicos, açúcares residuais, polifenóis, aminoácidos e moléculas aromáticas. Esta fração minoritária é responsável pela estrutura, cor, estabilidade e perfil sensorial de cada vinho e explica por que razão cada garrafa constitui um sistema único.
Após a fermentação alcoólica, entram em ação as bactérias lácticas (Oenococcus oeni), que transformam o ácido málico em ácido láctico, mais redondo e suave. O resultado é um vinho mais agradável, com notas de manteiga ou natas, devido à presença de diacetilo.
Os polifenóis são os artistas do vinho. Encontram-se principalmente nas peles, sementes e madeira de carvalho, e determinam a cor, a adstringência e o potencial de envelhecimento.
As antocianinas são pigmentos responsáveis pela cor vermelha, que varia de acordo com o pH: se for baixo, dá tons de vermelho brilhante, enquanto que se for alto, dá tons azulados.
Por sua vez, os taninos são polímeros fenólicos que se combinam com as proteínas da saliva, provocando uma sensação de secura ou adstringência. Durante o envelhecimento, eles se polimerizam, tornando-se mais suaves e arredondados.
O bouquet do vinho nasce de centenas de compostos voláteis que evoluem com o tempo. Em barricas de carvalho, a química torna-se perfumaria, a lignina e a hemicelulose degradam-se com o calor da tosta, libertando vanilina (aroma a baunilha) e furfural (amêndoa torrada).
O vinho não é apenas cultura, é química sensorial. A fermentação transforma o açúcar em álcool; a malolática converte a acidez agressiva em suavidade; os polifenóis pintam, estruturam e protegem; e os aromas emergem, evoluem e se transformam com a idade. Cada garrafa encerra o trabalho de milhões de moléculas em perfeita harmonia. A ciência explica o processo; o prazer começa quando bebemos.