Numa publicação anterior, já abordei a harmonização de cores, mas fi-lo em termos gerais. Desta vez, pretendo centrar-me especificamente na harmonização da paella. A título de introdução, gostaria de esclarecer que, quando falo de paella, refiro-me à conhecida como valenciana (frango e coelho), pois qualquer receita que difira desta é considerada arroz e não paella. Uma precisão que, evidentemente, deve ser entendida como um esclarecimento e não como uma crítica.
A harmonização da paella começa com a sua preparação, pois este é um prato que leva o seu tempo: preparar a carne, cortar os legumes, descascar o tomate, fritar o frango e o coelho, fazer o sofrito, cozer o caldo (de preferência durante uma hora) e, finalmente, adicionar o arroz. Ninguém nos tira uma hora e meia de preparação e, durante esse tempo, é preciso hidratar-se. Nesta fase, gosto de começar com um espumante leve, que bem poderia ser o ancestral de Alberto Pedrón, o «Lluvia blanco 2022», elaborado com macabeo e moscatel das parcelas de solos calcários «La Hipoteca» e «La Centinela». Se ficarmos aquém, mesmo como prelúdio à refeição, podemos subir um degrau com um cava de longa maturação da Mestres, por exemplo, o «Visol», cuja casta principal é a xarello.
Já à mesa, as opções de harmonização são múltiplas, embora eu descartasse os vinhos brancos, pois devemos ter em conta que a base da paella, além do rochet, da ferradura e do garrafón, é o frango e o coelho. Os vinhos tintos leves são a melhor opção. Pessoalmente, optaria por um gamay “Fleurie 2022” (Beaujolais), de Yvon Métras. A opção valenciana poderia ser um “Simeta 2021”, elaborado com a casta Arcos por Javi Revert, em La Font de la Figuera (Valência). E se subirmos de nível, um pinot noir da Borgonha, da Nova Zelândia ou da Califórnia seria fenomenal. Mas se o que queremos é o topo de gama, abramos um champanhe, por exemplo, um Fleury (100% pinot noir), que certamente nos levará ao céu.