Acho que depois de tantos posts neste blogue ainda não falei sobre o processo de vinificação, por isso está na altura de corrigir isso. Claro que não vou dar uma explicação técnica, mas sim alguns pontos sobre o que considero realmente importante no processo de vinificação.
Se seguirmos as regras básicas da vinificação, em termos muito gerais, o vinho é o resultado da conversão das uvas em álcool através de um processo de fermentação, para ser posteriormente envelhecido em garrafa durante um período de tempo, que dependerá do objetivo do enólogo. Mas eu vou um pouco mais longe. Na minha conceção da ideia de vinho – pelo menos o vinho de que gosto e que espero encontrar quando abro uma garrafa – acrescento duas regras básicas que considero essenciais em qualquer processo:
A primeira e mais importante é que o vinho começa a ser feito na vinha. A forma como é trabalhada é fundamental. A utilização de produtos artificiais deve ser reduzida ao mínimo, pois podem danificá-la e alterar o sabor das uvas ao ponto de impedir que a vinha e o solo da zona expressem as suas caraterísticas.
A segunda é que o enólogo não estraga a adega. Também aqui, tal como na vinha, é muito importante evitar a utilização de produtos artificiais que possam alterar a idiossincrasia do vinho.
Obviamente, esta descrição é muito básica e genérica. As diferentes fases da vinificação são muito mais complexas, porque, embora o processo comece sempre no campo e termine na adega, o desenvolvimento de todo o processo de produção é muito diferente. Para além disso, não podemos esquecer que cada uma das diferentes zonas vitivinícolas do mundo tem caraterísticas muito particulares e que existem inúmeros viticultores com uma forma diferente de interpretar a sua paisagem. Em suma, o objetivo deste post não é explicar o processo de vinificação em pormenor, mas apenas explicar a minha filosofia de vinificação, uma vez que existe um bom número de manuais especializados que explicam o processo em profundidade e com os conhecimentos necessários. Para além disso, não quero entrar em bioquímica.