O último passo, antes de termos conhecimento completo do vinho que vamos beber, é analisar o seu sabor. De certa forma, existe uma relação íntima entre os aromas e sabores do vinho, uma vez que os primeiros voltam a refletir-se quando o vinho entra na boca. No entanto, a verdadeira fase gustativa é dada, especificamente, por cinco sabores.: doce, salgado, amargo, azedo e umami. Nós vamos com eles.
O sabor doce é dado pelo açúcar residual no momento da fermentação e é logicamente típico dos vinhos doces, mas devemos ter em mente que existem vinhos secos que, pela variedade da uva, pela sua produção ou pela época da colheita ,, eles também podem ter um toque de doçura. Esta característica pode ser encontrada em variedades de terpenos brancos.
O salgado, embora possa não parecer, é relativamente comum e encontramos-o, sobretudo, nos vinhos do Atlântico. Os albariños das Rías Baixas são um bom exemplo, assim como os txacolís e também os vinhos de Sanlúcar e El Puerto de Santa María. A proximidade do Oceano Atlântico reflecte-se em muitos dos vinhos.
O amargor, em particular, associo mais a uma forma nada boa de prepará-lo do que a uma variedade de uva. Isso vem dos taninos, provenientes da casca, sementes e caules.
A acidez é sempre fundamental num bom vinho. Um vinho sem acidez tende a ser pesado. O frio, o aproveitamento adequado do engaço e, claro, a casta da uva, são os determinantes desta acidez. Chardonnay, especialmente de Chablis, chenin blanc do Loire ou riesling da maioria das áreas da Alemanha são excelentes exemplos.
Por fim, o umami, o chamado quinto sabor. Estas notas de ferro, sangue, soja ou curry são características de um bom número de vinhos. Podemos encontrar umami em muitos vinhos Sangiovese, na Toscana, em Nebbiolo do Piemonte, e em Grenache e Carignan de Priorat.